Manual de aplicación de técnicas de transformación y preparaciones culinarias de especies vegetales promisorias Altoandinas y de Páramo

Título: Manual de aplicación de técnicas de transformación y preparaciones culinarias de especies vegetales promisorias Altoandinas y de Páramo

Autores: Diana Carolina Corzo-Barragán y María Eugenia Torres

Resumen:

Esta publicación es uno de los principales resultados del proyecto Biodiversidad Altoandina al plato de todos, que tuvo como objeto el rescate del conocimiento de especies vegetales altoandinas promisorias a través de su uso asociado al fortalecimiento de la cocina local y la industria gastronómica en el Distrito Capital y la Región.

Cuenta con tres capítulos, en el primero se documenta diferentes aspectos como el acondicionamiento de frutos, semillas, bayas, tubérculos, raíces y hojas de las especies vegetales de acuerdo con su naturaleza y posibilidades de transformación, aplicando técnicas ampliamente utilizadas en la industria de alimentos para la conservación y el alargue de su vida útil después de la cosecha. En el segundo se mencionan distintas técnicas de cocina empleadas en la preparación de productos gastronómicos.

El tercer capítulo está dedicado al Recetario “Los sabores y aromas de la biodiversidad”, el cual contiene la selección de 63 recetas como expresión máxima de los sabores y aromas de la biodiversidad altoandina. Las preparaciones culinarias documentadas en este capítulo fueron consolidas mediante la implementación de la estrategia de apropiación de conocimiento, que involucró diferentes actividades como concursos de gastronomía, trabajos con estudiantes del área y chefs.